고단백·저지방에 철분까지…전통 보양식에서 ‘영양가 높은 육류’로 재평가

여름철 복날이나 몸이 허하다고 느껴질 때면 우리나라에서는 오랫동안 ‘보양식’을 찾는 문화가 이어져 왔다. 과거 삼계탕과 보신탕 등이 대표적인 보양식으로 거론됐다면 최근에는 흑염소탕, 흑염소 수육, 흑염소 진액 등 흑염소를 활용한 식품이 새로운 보양식 시장의 중심으로 빠르게 자리 잡고 있다.

특히 흑염소는 단순히 “몸에 좋다고 알려진 전통 음식”이라는 이미지만 갖고 있는 식재료가 아니다. 실제 영양성분을 살펴봐도 단백질과 철분을 비롯한 여러 영양소를 공급할 수 있는 육류라는 점에서 현대 영양학적으로도 충분히 평가할 만하다.

농촌진흥청 국립축산과학원이 공개한 자료에 따르면 염소고기는 부위에 따라 차이가 있지만 100g당 단백질이 평균 약 19g, 지방은 약 8g 수준이다. 철은 약 2.73mg, 칼슘은 약 10mg이 들어 있으며 비타민 E와 비타민 B2 등도 함유돼 있다. 농촌진흥청 역시 염소고기를 상대적으로 지방이 적고 단백질과 철분, 칼슘 등이 들어 있는 식재료로 설명하고 있다.

■ ‘보양식’이라는 말, 단순한 이미지에 그치지 않는다

사실 음식 하나를 먹는다고 갑자기 체력이 솟거나 질병이 치료되는 것은 아니다. 현대 영양학에서 말하는 보양의 의미는 결국 신체 회복에 필요한 에너지와 단백질, 비타민, 무기질 등을 충분히 공급하는 것에 가깝다.

그런 관점에서 염소고기의 가장 현실적인 장점은 단백질이다.

단백질은 근육뿐 아니라 효소와 호르몬, 면역 관련 단백질 등 다양한 조직을 구성하는 데 필요한 영양소다. 흑염소가 특별한 약효를 가진 ‘약’이라서라기보다, 고기 자체가 양질의 단백질을 공급하는 식품이라는 사실이 보양식으로서의 가치를 설명하는 가장 기본적인 근거가 된다.

여기에 철분이 포함돼 있다는 것도 눈여겨볼 만하다. 철은 정상적인 혈액 생성과 산소 운반에 필요한 영양소다. 농촌진흥청이 발표한 염소고기의 철 함량은 100g당 약 2.73mg으로 보고돼 있다.

즉 과거에는 경험적으로 “기력이 떨어졌을 때 먹는 고기”였다면, 현대에는 고단백 육류이면서 철분과 여러 미량영양소를 함께 섭취할 수 있는 식품이라는 관점에서 다시 해석할 수 있는 셈이다.

■ 최근 연구에서는 기능성 가능성까지 탐색

최근에는 염소고기의 단순한 영양성분을 넘어 기능성에 대한 연구도 이어지고 있다.

농촌진흥청은 2025년 염소고기 추출물을 이용한 세포실험에서 피부 장벽 관련 단백질 발현 증가와 일부 염증 관련 지표 감소 등을 관찰했다고 발표했다. 해당 연구 결과는 국제학술지 Foods에도 게재됐다. 다만 이는 주로 세포 수준의 실험 결과이기 때문에 사람이 흑염소를 먹으면 피부질환이나 염증이 치료된다고 확대해석해서는 안 된다. 향후 동물실험과 인체연구 등을 통한 추가 검증이 필요한 단계다.

이런 점은 오히려 흑염소를 바라보는 올바른 시각을 보여준다. 전통적으로 전해진 효능을 그대로 믿기보다는 실제 영양성분을 분석하고 특정 생리활성 가능성을 과학적으로 검증하는 연구가 진행되고 있다는 것이다.

■ 보신탕과는 식품 관리 측면에서도 차이

흑염소가 과거의 일부 보양식과 비교해 주목받는 또 하나의 이유는 제도권 축산물로 관리된다는 점이다.

염소는 「축산법」상 등록 대상 가축에 포함되며, 「축산물 위생관리법」에서도 식용을 목적으로 도축·처리되는 가축으로 관리된다. 따라서 정상적으로 유통되는 염소고기는 허가된 도축과 축산물 위생관리 체계를 거쳐 식품으로 공급된다.

다만 한 가지는 정확히 구분할 필요가 있다. 현재 축산물이력제는 소·돼지·닭·오리·계란 등을 중심으로 운영되고 있기 때문에 흑염소를 쇠고기처럼 이력번호 하나로 농장부터 판매점까지 모두 조회할 수 있다고 표현하는 것은 정확하지 않다. ‘제도권 축산물로 생산·도축·유통된다’는 것과 ‘개체별 축산물이력제가 적용된다’는 것은 다른 이야기다.

반면 개고기는 상황 자체가 크게 달라지고 있다.

2024년 제정된 「개의 식용 목적의 사육·도살 및 유통 등 종식에 관한 특별법」에 따라 2027년 2월 7일부터 국내에서 식용을 목적으로 개를 사육하거나 도살·유통·판매하는 행위가 금지된다. 현재 2026년은 기존 업계가 전업 또는 폐업을 이행하는 전환 기간에 해당한다.

따라서 과거 ‘보양식’이라는 하나의 범주에서 함께 언급됐던 보신탕과 흑염소탕은 앞으로는 법적·산업적 위치에서도 완전히 다른 길을 걷게 되는 셈이다.

■ 흑염소라고 무조건 건강식은 아니다

다만 흑염소에 ‘보양식’이라는 이름이 붙었다고 해서 많이 먹을수록 건강해지는 것은 아니다.

염소고기 역시 기본적으로 육류이며 적색육에 해당한다. 특히 흑염소탕처럼 국물 음식으로 섭취할 경우 고기 자체보다 소금, 양념, 들깻가루, 국물의 섭취량과 전체 열량이 식사의 영양적 특성을 크게 바꿀 수 있다. 농촌진흥청 자료에서도 염소고기는 적색육의 한 종류로 분류된다.

흑염소 진액 역시 마찬가지다. 제품마다 고기 함량과 추출 방식, 첨가물, 당류 등이 다르기 때문에 단순히 ‘흑염소’라는 이름만 보고 같은 영양가를 기대해서는 안 된다. 일반적인 고기의 영양성분과 가공된 진액 한 포의 영양성분은 완전히 다른 개념이다.

따라서 건강을 목적으로 한다면 제품명보다 원재료 함량과 영양성분표, 제조업체와 제조과정 등을 확인하는 습관이 더 중요하다.

■ ‘신비한 보양식’보다 ‘영양가 높은 육류’로 봐야

결국 흑염소가 가진 가장 큰 경쟁력은 신비한 약효가 아니다.

100g당 약 19g의 단백질, 비교적 낮은 지방 함량, 철분을 비롯한 미량영양소를 함께 섭취할 수 있다는 객관적인 영양적 특성이 오히려 흑염소의 진짜 강점이다.

여기에 정상적인 축산물 생산·도축·위생관리 체계를 통해 유통될 수 있다는 점도 현대 소비자들에게 중요한 요소다.

과거의 보양식이 “몸에 좋다고 하니까 먹는 음식”이었다면 이제는 달라져야 한다. 어떤 영양소가 들어 있는지, 어떤 경로로 생산됐는지, 얼마나 먹는 것이 적절한지를 따져보는 시대다.

그런 의미에서 흑염소는 꽤 흥미로운 위치에 있다.

수백 년간 이어진 전통적인 보양식이라는 이미지와 함께, 고단백 육류이자 철분과 여러 미량영양소를 공급하는 식품이라는 현대적인 가치가 동시에 존재하기 때문이다.

흑염소를 굳이 ‘만병통치 보양식’으로 포장할 필요도 없다.

영양성분만 놓고 보더라도 충분히 매력적인 고기다.
어쩌면 흑염소가 다시 주목받는 진짜 이유는 바로 여기에 있을지도 모른다.